Espresso [v Shothouse]

31. 03. 2021, 13:04

Ahoj - já jsem Filip a s Shothousem, jsme pro vás připravili takovou sérii o tom, jak připravujeme jednotlivé položky, které jsou u nás na menu, aby jste mohli vy konkrétně vědět, co si u nás objednáváte. Tak pojďme na to:

Když přijde někdo k nám do kavárny a objedná si espresso, tak může znamenat něco jiného, když si objedná espresso jeden člověk a když si objedná espresso druhý člověk. Někdo očekává fakt malý a úplně hořký nápoj a někdo jiný očekává velký nápoj se spoustou vody, a proto bychom chtěli trošičku přiblížit...

...co pro nás je espresso.
Espresso je u nás nápoj o velikosti cca 20ml, velmi chuťově výrazný. Myslíme si, že by neměl být moc hořký, ani moc kyselý. Snažíme se vždycky najít sladkou chuť - takovou vyváženost mezi sladkostí a kyselostí. A z tohoto nápoje - espressa, potom můžeme připravovat další nápoje. Pokud si objednáte espresso a vaše představa je trošičku jiná, třeba že dostanete větší nápoj, tak to je úplně v pořádku - naši baristé se vás vždy když si dáváte espresso doptávají, jestli ho chcete menší nebo dolité vodou, s mlékem, a tak dále.

Espresso má rád každý trošičku jinak a samozřejmě si ho můžete dát v té variantě, která vám chutná. U nás děláme espresso do skleněných hrnéčků, sklo to je prostě, protože se nám to líbí. Pravděpodobně porcelán by držel lépe teplotu, ale tohle drží taky docela fajn a je to hezké - není tam žádný skrytý význam, teda kromě toho, že to nemá ouško a to se nám líbí.

Espresso si můžete dát
a) jako klasické maličké, cca 20 ml
b) nebo jako doppio, takže espresso s extra shotem (neboli dvě espressa), takže nápoj bude dvakrát větší.
c) Můžete si dát espresso dolité vodou, pokud vám vadí ta strašně výrazná chuť, to je espresso lungo. V tomhle případě bych raději doporučil filtr, který je trochu chuťově komplexnější, ale záleží na vás.
d) Můžete si dát espresso machiatto, což je espresso, které je dolité jenom trochou mléčné pěny. Pokud si objednáte espresso machiatto, tak se vás zase baristá doptá kolik té pěny chcete a jak to máte rádi.
e) Můžete si dát americano, což jsou dva shoty espressa dolité vodou, takže takové větši lungo.
f) Občas k nám někdo přijde, že by si chtěl dát ristretto, v tom případě my mu připravíme klasické naše espresso, protože naše espresso je cca 20ml, což je velikost italského ristretta.

Káva je ovoce a měla by tak i chutnat. Káva, kterou my používáme je poměrně světle pražená - mnohem světleji než dříve bývalo zvykem. Jsme součástí tzv. třetí kávové vlny, což jsou kávy, které jsou pražené tak, aby ta původní surovina byla zachována. Pokud je kafe sladké, tak pražení by to mělo podpořit. Pokud je kafe acidní, tak pražení by to mělo podpořit. A potom naše práce jako baristů je zase podpořit tu surovinu a práci toho pražiče, tady u nás tady v kavárně. Spolupracujeme s Father's Coffee Roastery. Moc se nám líbí jak praží kafe, jak chutná jejich kafe a budeme se vždycky snažit, aby to co oni nám předají, jsme zase vám předali co nejlépe.

Příprava kávy je poměrně komplexní a my se snažíme vždycky z kávy dostat maximum. Je spousta proměnných, ale jenom některé můžeme ovlivnit. Ty které my ovlivňujeme jsou:
1. Hrubost mletí - samozřejmě čím meleme jemněji, tím ta voda poteče přes to kafe pomaleji a čím meleme hruběji, tím poteče rychleji. Když to teče moc rychle, tak to může vodové to kafe, takové kyselé. Když to teče moc pomalu, tak zase hořké.
2. Gramáž - kolik gramů dáváme do té samotné páky
3. Kolik tekutiny vyteče - zjistíme jak dlouho to teklo a podle toho můžeme třeba upravit recept.

Takže, když u nás připravujeme espresso, tak nameleme kafe do páky. Potom ho musíme utampovat. Na našem tamperu je speciální to, že ta část kterou se tampuje se dá šroubovat a podle toho jak moc se zašroubuje, tak tolik potom do hloubky tampuje, takže máme jistotu, že je to vždycky stejně. Ještě předtím než kávu utampujeme, tak použijeme distributor. Distributor je věc, která pasuje do páky stejně jako tamper, ale nemá rovnou plochu a slouží k tomu, aby kafe rovnoměrně rozdistribuoval po páce. Takže když nameleme do páky kafe, tak ho trochu sklepneme, ať je všude stejně, potom použijeme distributor. Ten srovná hladinu kávy a když je rovná, tak potom tampujeme. Jenom si dáváme pozor, ať tampujeme rovně. A to je vše.

Příprava konrétního receptu pro espresso v Shothouse:
Když připravujeme espresso, tak se snažíme o vybalancovanou chuť. Nechceme, ať je to nepříjemně kyselé nebo moc hořké. To můžeme ovlivnit tím, jak na hrubo meleme. Kolik kávy dáme do páky a kolik tekutiny vyteče. Meleme do klasické páky, která má dvě výústě. Tzn. že nám z ní vytečou dvě espressa. Každá páka má klasický košík, ten může mít různé velikosti, 15g, 16g, 17g, 18g, 19g, 20g a to je hodnota, ze které vycházíme, když děláme recept. Takže do naší páky namelu např. 18 gramů, sklepnu kávu rukou, ať je rovnoměrně rozprostřena, použiju distributor a utampuju. Potom páku vložím do kávovaru a pustím extrakci zároveň s časovačem. Za 25 vteřin vytečou 2 espressa o objemu 20ml, takže celkem 40ml. Tohle ochutnám a řeknu si. Aha, tak tohle mi třeba nechutná, je to moc hořké nebo je to moc kyselé a podle toho upravím recept. Tenhle recept není možné vytvořit jenom jednou, ale musí se upravovat každý den, protože kafe neustále stárne. Každé kafe chutná trošku jinak týden po upražení, dva týdny, dva měsíce po upražení. Takže práci každého baristy na ranní směně je připravit recept na ten daný den, ochutnat recept z předchozího dne a případně ho upravit aby byl ideální

Sdílet