V60 [v Shothouse]

17. 04. 2021, 16:36

Ahoj - já jsem Anet a se Shothouse teď točíme sérii videí o tom jak připravujeme jednotlivé položky na našem menu. Dneska si něco povíme o "vé šedesátce"...

...neboli filtrované kávě připravované metodou V60.
Často lidé když nám chodí, tak bývají zmatení z toho co to V60 je. Jedná se o filtrovanou kávu připravovanou pomocí překapávátka, které má tvar V a úhel 60 stupňů. Proto V60. Do něj vkládáme papírový filtr, potom se nasype káva, která se zalévá horkou vodou. Výsledná tekutina, která proteče, je nápoj, který dostanete.

V60 u nás servírujeme ve skleněném dekantéru ve velikostech 200ml nebo 350ml. K dekantéru dostanete hrnéček, kde si můžete kávu sami postupně dolévat, protože filtrovaná káva chutná nejlépe trošku chladnější (cca 5-10 minut po její přípravě). U nás si můžete vybrat dle aktuální nabídky z 3-6 balíčků káv na filtr, které obsahují celou škálu chutí. Od těch více čokoládovějších, hořčejších přes ty sladší až po ty nejvíce ovocné a náš barista vám s radostí poradí se správným výběrem dle vašich preferencí. Pokud si u nás objednáte filtrovanou kávu, tak si na ni počkáte o něco déle než třeba na espresso, ale za to o to déle si ji potom můžete vychutnat. Filtrovaná káva je mnohem více jemnější, čajovější, a pro ty z vás kteří si nejčastěji objednáváte espresso lungo nebo americano, to může být příjemná změna.

Co můžeme při příravě ovlivnit?
Při přípravě filtrované kávy existuje strašně moc možností a proměnných a mezi ty, které v Shothouse ovlivňujeme patří:
Množství používáné kávy
Hrubost mletí kávy
Teplota zalévané vody
Množství zalévané vody
Způsob zalívání

První rok jsme v Shothouse brali kávy z různých pražíren a měli jsme 10 baristů, kdy každý měl svůj vlastní recept, který obměňoval, takže těch možností bylo opravdu hodně. Nově bereme kávy pouze od Father's Coffee Roastery a společně s nimi jsme vymysleli recept na V60, tak aby byl co nejjednodušší a co nejvíce konzistetní. Ukážeme si recept na malou V60, čili 200ml výsledného nápoje. U nás používáme poměr cca 1:16, to znamená 15g kávy na 240g vody. Recept je postavený tak, aby vody bylo trošku více než má být výsledného nápoje, protože káva určité množství vody vsákne. Kávu si nameleme tak, aby nám výsledný nápoj vytekl mezi 2:30 - 3 minuty. Používáme vodu o teplotě 95°C a celé zalévání rozdělujeme do čtyř částí po 30 vteřinách. Aby to bylo co nejjednodušší, tak si vezmeme celkové množství zalévané vody, to rozdělíme na čtyři části. To znamená, že 240g vody děleno 4, vychází 60g vody a tímto množstvím co půl minuty zaléváme.

Detailně příprava vypadá takto:
Začneme tím, že si do mlýnku vložíme pár zrnek kávy kterou budeme používat a promeleme je, abychom v mlýnku neměli kávu z minulého použití. Potom si odvážíme 15g kávy, dáme vařit vodu na 95°C a kávu nameleme. Do V60 vložíme papírový filtr, prolejeme horkou vodou, ale mimo servírovací dekantér, protože chceme, aby zůstal chladný, jelikož jak už jsme si říkali, filtrovaná káva chutná nejlépe chladnější. Do filtru vložíme namletou kávu a sklepneme tak, aby byla co nejvíce rovná. Zapneme si časovač a začínáme prvním zalitím 60g vody. Zaléváme krouživými pohyby přes celou plochu kávy a snažíme se nedotýkat papírového filtru. Kávu potom jemně promíchneme lžičkou, tak aby neůstalo žádné suché místo. Ve 30 vteřině doléváme do 120g, opět krouživými pohyby. V 1 minutě doléváme do 180g a v 1:30 doléváme do 240g a na konci jemně obtáhneme lžičkou po stranách, abychom na filtru neměli žádné usazeniny a jemně celou V60 sklepneme, tak aby nám zůstalo po vytečení veškeré vody rovné, ploché dno. Ještě před servírováním kávu v dekantéru promícháme lžičkou, abychom zajistili rovnoměrnou hustotu celého nápoje a podáváme.

Konkrétní recept na 200ml výsledného nápoje:
0:00   60 g
0:30   120 g
1:00   180 g
1:30   240 g = celkové množství zalité vody

Konkrétní recept na 350ml výsledného nápoje:
0:00   100 g
0:30   200 g
1:00   300 g
1:30   400 g = celkové množství zalité vody

Konkrétní recept na 900ml výsledného nápoje:
0:00    250 g
0:30    500 g
1:00 750 g
1:30    1000 g = celkové množství zalité vody

Hrubost mletí vždy uzpůsobte tak, aby byl finální čas 2:30 - 3:30 (u menší velikosti spíše ke 2:30 a u větší spíše ke 3:30)

Sdílet